أحدث الوصفات

القائمة الكاملة وقائمة Pitmaster لشواء Big Apple

القائمة الكاملة وقائمة Pitmaster لشواء Big Apple


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

قائمة الشواء وقائمة مدير المطعم الكاملة للـ 12 القادمةذ تم الإعلان عن Big Apple BBQ Block Party السنوية ، جنبًا إلى جنب مع برمجة الحدث لعطلة نهاية الأسبوع الكاملة في 7 و 8 يونيو.

كما هو الحال دائمًا ، سيضم المهرجان حفلات شواء مُعدة بخبرة ومأكولات إقليمية من صانعي الخبز المشهورين من جميع أنحاء البلاد. القائمة الكاملة هي كما يلي:

إد ميتشل كيو (دورهام ، نورث كارولاينا) - خنزير كامل وتركيا كاملة طبيعية

مايك ميلز: 17 ستريت بار آند جريل (مورفيسبورو ، إلينوي) - أضلاع الظهر للأطفال

كريس ليلي: Big Bob Gibson Bar-B-Q (Decatur ، AL) - كتف لحم الخنزير المسحوب

جان بول بورجوا: بلو سموك (نيويورك ، نيويورك) - لويزيانا أندوي وتشاو تشاو

تشارلز جروند الابن: هيل كنتري (نيويورك ، نيويورك) - بيف بريسكيت

جو دنكان: بيكر ريبس (دالاس ، تكساس) - سانت لويس ستايل ريبس

مايك إيمرسون: بابي سموك هاوس (سانت لويس ، ميزوري) - أضلاع ظهر الطفل

جيمي هاجود: بلاك جاك باربيكيو (تشارلستون ، ساوث كارولينا) - كتف لحم الخنزير المسحوب

باتريك مارتن: Martin's Bar-B-Que Joint (ناشفيل ، تينيسي) - خنزير كامل على طراز ولاية تينيسي الغربية

غاري رورك: باربيكيو أوبون في يازو (مدينة يازو ، MS) - كتف لحم الخنزير المسحوب

سكوت روبرتس: The Salt Lick Bar-B-Que (Driftwood ، TX) - لحم بقر بريسكيت والسجق

جون ستيج: ديناصور بار-بي-كيو (نيويورك ، نيويورك) - بيف بريسكيت

جون ويلر: شركة ممفيس باربيكيو (هورن ليك ، MS) - أضلاع ظهر الطفل

رودني سكوت: Scott's Bar-B-Que (Hemingway ، SC) - Whole Hog

سام جونز: Skylight Inn (Ayden ، NC) - Whole Hog

بدايات الحدث:

دانيال ديلاني: Delaney BBQ (Brooklyn، NY) - Beef Brisket and Sausage

بيلي دورني: هومتاون بار-بي-كيو (ريد هوك ، نيويورك) - أضلاع لحم البقر على طراز تكساس

الحلويات من Pitmaster Joe Duncan الأسطوري ، Original Fried Pie Shop (دالاس ، تكساس) تشمل Apple و Blackberry و Cherry و Peach Fried Pies.

ستشمل فعاليات نهاية الأسبوع أيضًا عروض الطهي والموسيقى الحية والهدايا المجانية. الدخول إلى BABBQBP مجاني ، ولكن يمكن لعشاق الشواء أيضًا شراء FastPass ، والذي يوفر 100 دولار للإنفاق على الشواء والجوانب ، بالإضافة إلى الوصول إلى الخط السريع.

لأول مرة في تاريخ المهرجان ، يمكن للجماهير أيضًا شراء BigPiggin 'VIP Pass ، والتي توفر وسائل راحة إضافية مثل جلوس الصالة وتلبية أجرة الجنوب من Union Square Events. التذاكر متوفرة عبر الإنترنت.

كارين لو محرر مشارك في The Daily Meal. لمتابعتها عبر تويتر appleplexy @


شكرا للتدخين

6/20/16 بواسطة فريق تذوق الجدول

في يونيو من هذا العام ، انضم إلينا ونحن نتحدى حدود المطبخ وننظر إلى الخارج. إذا كنت بحاجة إلينا ، فسنستكشف أماكن رائعة في الهواء الطلق.

يخطئ الكثيرون في التفكير في أن الشواء مجرد نكهة أو صلصة. لكن الشواء هو في الواقع تقنية طهي تفتخر بالطهي على نار هادئة وبطيئة على نار مشتعلة ، وتذوق اللحوم من جميع الأنواع بدخانها الأسطوري ومداش ، وأحد الأطباق الأكثر شهرة هو لحم الصدر المدخن.

عندما واجهنا التحدي المتمثل في صنع لحم الصدر المدخن النهائي (انظر الوصفة) هنا في TT ، كنا نغامر في مياه مجهولة. كانت الخطوة الأولى هي استجداء بعض خبراء الشواء المفضلين لدينا لمشاركة أسرار نجاحهم (حتى أننا لجأنا إلى مطاردة بعضهم في عطلة نهاية الأسبوع الماضي في Big Apple BBQ).

مثلنا كثيرًا ، ستيفن رايشلين ، مؤلف مشروع دخان، كان لديه تجربته الأولى مع لحم الصدر بدقة في قسم الشواء اليهودي. & ldquo لقد نشأت على النمط الأوروبي الشرقي المطهو ​​ببطء ، مع المشمش والخوخ والبصل ، و rdquo يخبرنا. & ldquo لذا جاء أول لحم صدر على غرار تكساس (في بوديتش باربيكيو في لونجفيو ، تكساس) كإلهام. لم أحاول تدخين لحم الصدر الخاص بي حتى بلغت الأربعينيات من عمري. الآن ، لدينا بريسكيت Rosh Hashanah هو أسلوب تكساس. & rdquo

والمثير للدهشة أنه لم يكن هو سيد الشواء الوحيد الذي حصل على بداية متأخرة للعبة بريسكيت. & ldquo لم تجدهم في أعماق الجنوب في محلات السوبر ماركت كثيرًا ، وإذا أكلنا لحم الصدر ، فقد تم طحنه إلى لحم همبرغر في مطعم ، & rdquo Myron Mixon ، بطل العالم للشواء ومضيف شواء Pitmasters، يقول. & ldquo لقد علمت نفسي كيفية طهي لحم الصدر عندما بدأت المنافسة بجدية في دائرة الشواء ، من خلال دراسة اللحوم والاهتمام الشديد بكيفية تعامل الأشخاص الآخرين الذين أحترمهم معها. & rdquo

لقد فعلنا نفس الشيء ، حيث التقطنا النصائح على طول الطريق لنقلها إليك. الآن فقط قم برمي اللحم على المدخن لمدة ثماني ساعات (ليس بالأمر المهم) ، وستحصل أنت ورسكول على لحم بريسكيت مدخن طري مغطى بفرك حارة يتوسل أن يتم تقطيعه إلى شرائح فوق خبز أبيض وتغمس في صلصة باربيكيو.

العالم مسطح. إذا لم & rsquot تعرف الأجزاء المختلفة من لحم الصدر ، فلا بأس بذلك. ولا نحن كذلك. & ldquoButcher محلات البقالة والبقالة عادة تقطع briskets إلى قطعتين: يأتي القطع المسطح من بطن البقرة و rsquos ، والقطع النقطي بالقرب من foreshank ، & rdquo يشرح Mixon. & ldquo لكلاهما إيجابيات وسلبيات: القطع الأول يتشكل بشكل متساوٍ وخفيف الوزن ، والقطع الثاني أكثر دهونًا وصلابة ، لكن له نكهة أكثر. & rdquo

& ldquo استخدم دائمًا اللحوم عالية الجودة ، ويضيف سكوت روبرتس ، مالك مطعم Salt Lick BBQ في Driftwood ، تكساس. & ldquo التخفيضات الأرخص صعبة وستبقى صعبة. & rdquo

بينما يقوم خبرائنا بتدخين المشروبات السريعة كاملة 16 باوندًا ، اخترنا استخدام الشقة. إن سماكة It & rsquos تجعل عملية الطهي أسهل ويمكن التحكم فيها لمدة ثماني ساعات من التدخين مقارنةً بالوقت المطلوب لعضلة الصدر بأكملها.

فرك يصفه. لحم الصدر الخاص بنا مغطى ببهارات الملح والفلفل ورقائق التشيلي الحلبية والسكر البني ومسحوق الثوم والكمون. والنتيجة طلاء حار بلمسة من الحلاوة. يميل جميع الخبراء الذين تحدثنا معهم إلى الحفاظ على بساطة فركهم أيضًا بالملح والفلفل والحريف أو رقائق التشيلي. في النهاية ، يجب أن تكمل الفرك فقط النكهة الحقيقية: الدخان.

اختبار درجة الحرارة. حذرنا Raichlen من & ldquostall & rdquo الذي يحدث عند تدخين لحم الصدر ، لذلك لا داعي للخوف إذا حدث هذا لك. & ldquo إذا اتبعت درجة الحرارة الداخلية للحم الصدر ، بعد حوالي ست ساعات أو نحو ذلك ، ستلاحظ أن درجة الحرارة تتوقف عن التسلق وقد تنخفض درجة الحرارة ، و rdquo يشرح ذلك. & ldquo ستفعل ذلك لمدة ساعة أو أكثر. لا تقلق. ما يحدث هو أنه عندما يتبخر السائل الموجود على السطح ، فإنه يبرد لحم الصدر. فقط احتفظ به و mdashe في النهاية ستبدأ درجة الحرارة في الارتفاع مرة أخرى وسيصل لحم الصدر إلى الكمال المدخن. & rdquo

حيث يوجد و rsquos دخان. & ldquoIt & rsquos كل شيء عن الصبر ، & rdquo ينصح Raichlen & mdash ولكن عليك أيضًا أن تكون منتبهًا. تريد الحفاظ على درجة حرارة ثابتة عند حوالي 250 درجة ، مع إضافة الخشب حسب الحاجة للحفاظ على دفق مستمر من الدخان.

ولكن حتى عندما يصل اللحم إلى 200 درجة تقريبًا وتقوم بشده ، فمن الأفضل أن تترك اللحم يرتاح. وليس فقط لمدة 10 دقائق ، لمدة ساعة كاملة. من الضروري إذا كنت تريد أن يكون اللحم كثير العصير.


رحلة شواء على الطريق: التقاليد الأمريكية ووصفات الطعام

منطقة تلو الأخرى ، قمنا بتتبع الوصفات المفضلة والنصائح المجربة والصحيحة من بعض خبراء الشواء الرائدين في أمريكا.

متعلق ب:

عبر سهول تكساس المتربة وتلال نورث كارولينا المظللة ، أسفل أزقة ممفيس الزرقاء وشوارع شيكاغو الصاخبة ، الشواء هو الثابت الأمريكي العظيم - الطعام المحبوب للناس وللناس وللناس. ومع ذلك ، لا توجد شواءان متماثلان تمامًا: فلكل منطقة تفضيلاتها وتخصصاتها ، بدءًا من الضلوع اللزجة المقطعة بالسكر البني في مدينة كانساس إلى ألواح اللحم البقري الطرية في أوستن ولحم الخنزير المسحب بالخل في وينستون سالم. يمكنك أن تجوب البلاد باتباع أثر لذيذ من اللحوم المدخنة المتبل - أو يمكنك هذا الصيف أن تقف خلف الشواية وتحضر رحلة الطريق إلى الفناء الخلفي الخاص بك. للمساعدة ، تواصلنا مع بعض خبراء الشواء الرائدين في أمريكا للحصول على الوصفات الإقليمية المفضلة لديهم ونصائح مجربة وصحيحة. كل ما تبقى لك هو إشعال تلك الحرائق!

ممفيس
راي لامب ، المعروف أيضًا باسم "د. المتحدث باسم محكم الشواء في مسابقة BBQ "The Big Green Egg ومؤلف كتاب Slow Fire و Ribs و Chops و Steaks و Wings والمزيد.

& quot؛ أضلاع الفرك الجافة التي اشتهرت بها ممفيس قد تطورت بالصدفة ، & quot يشرح راي. وفقًا للتقاليد المحلية ، تم تقديمهم لأول مرة في عام 1948 في مطعم يسمى Rendezvous ، والذي لا يزال معلمًا للطهي في ممفيس حتى يومنا هذا. بعد اكتشاف مزلقة الفحم القديمة في قبو المطعم والحصول على صفقة جيدة على شحنة من الأضلاع ، قرر مالك Rendezvous ، Charlie Vargos ، توسيع نطاق عمله إلى الشواء. بالاعتماد على خلفيته اليونانية ، قام تشارلي بتتبيل لحمه بفرك البحر الأبيض المتوسط ​​، والذي تضمن التوابل مثل الكزبرة والأوريجانو والبهارات وبذور الخردل. كان الخليط ناجحًا وسرعان ما انتشر الأسلوب إلى مؤسسات أخرى في جميع أنحاء المدينة. & quot؛ لم يكن لدى تشارلي الإنترنت للتشاور أو الخبراء لأبحاث السوق ، & quot؛ يقول راي. & quot؛ كان يحاول فقط بيع بعض الأضلاع اللذيذة & quot

قدمها مع: & quot إذا كنت تريد أن تكون أصليًا ، فإن الكثير من الناس في ممفيس مجانين بشأن العروض الخاصة للرجل الفقير مثل بولونيا المدخن أو سباغيتي الشواء ، وهي عبارة عن معكرونة تُقلى بنصف طماطم ونصف صلصة باربيكيو ، كما يقول راي. "وكذلك الخبز الأبيض البسيط بالطبع. & quot

نصيحة محترف: & quot الملح والسكر هما اللبنات الأساسية لأي فرك جيد ، & quot يقول راي. & quot يمكنك اللعب بالنسب ، ولكن دائمًا ما يكون النصف والنصف مكانًا جيدًا للبدء. & quot

إليزابيث كرمل ، مالكة مطعم Hill Country BBQ.

إليزابيث كرمل ، مالكة مطعم Hill Country BBQ.

تكساس
إليزابيث كرمل ، مؤسسة GirlsattheGrill.com الشيف التنفيذي لسوق Hill Country للمشويات في نيويورك وواشنطن العاصمة ومؤلفة كتاب Taming the Flame and Soaked، Slathered and Seasoned: The Guide to Flavoring Food for the Grill.

& quot عندما بدأت في التعرف على الشواء لأول مرة ، تلقيت تعليميًا مليئًا بالكثير من التوابل. لكن بمرور الوقت ، عندما بدأت قضاء الوقت مع أساطير الشواء مثل ريك شميدت من سوق كروز في لوكهارت ، أدركت أنني كنت أفكر في الأمر كله بشكل خاطئ ، & quot؛ تقول إليزابيث. & quot؛ في تكساس ، يتبلّك القدامى بالملح والفلفل وما يكفي من الفلفل الحار لتحويل الفرك إلى اللون الوردي اللطيف. هذا هو الشيء العظيم في شواء تكساس: الأمر كله يتعلق باللحوم ، فقط بملابسها البسيطة ومقبلة بالدخان من الخشب الأصلي مثل خشب البلوط. & quot

قدمها مع:
الفاصوليا وبيرة تكساس المثلجة مثل لون ستار أو شاينر بوك.

نصيحة محترف: تشرح إليزابيث: & quot ؛ السر الوحيد للنجاح هو البدء بلحم صدر كامل غير مشذب. لسوء الحظ ، قد يكون العثور عليها أصعب مما قد تتخيله - فقد قررت العديد من أقسام البقالة أن الأمريكيين لا يحبون الدهون ، لذلك يقومون بتقليم كل شيء حتى الموت. ولكن عندما تطبخ شيئًا ما لفترة طويلة ، فأنت في حاجة ماسة إلى تلك الطبقة من الدهون للحفاظ على رطوبة اللحم. يمكنك دائمًا تقليم ما تبقى بعد الانتهاء من لحم الصدر. & quot

سمك مشوي على الطراز الإنجليزي الجديد.

تصوير: كين جودمان فوتوغرافي ونسخ www.KenGoodmanPhotography.com

كين جودمان فوتوغرافي ، www.KenGoodmanPhotography.com

سمك مشوي على الطراز الإنجليزي الجديد.

بريطانيا الجديدة
كريس هارت وآندي هازباندز ، مؤلفو Wicked Good BBQ وأعضاء فريق iQUE ، أول مجموعة من الشماليين في تاريخ الشواء تفوز ببطولة العالم.

& quot الصيف هو موسم صيد سمك القاروس المخطط الرئيسي في نيو إنجلاند ، & quot شرح كريس وآندي. & quot نحب أن ندهنها بخليط الليمون والأعشاب ونحشى التجويف بكميات كبيرة من الريحان والطرخون والزعتر قبل وضعها فوق خشب الجوز. إذا كنت على الساحل الغربي ، يمكنك أن تفعل الشيء نفسه مع سمك السلمون المحيط الهادئ أو القاروس الأسود الكبير ، أو إذا كنت في الجنوب ، فستعمل سمكة حمراء بشكل جيد. ولكن لا يوجد شيء أفضل من سمكة كاملة مدخنة بعيدًا عن النار. & quot

قدمها مع: رشة من بيستو الجرجير الأخضر الحار والذرة المشوية مغطاة بالجبن ومسحوق الفلفل الحار.

نصيحة محترف: & quot؛ من الأسهل في الواقع قياس مدى نضارة السمك عند شراء سمكة كاملة مقارنةً بشرائح الفيليه & quot؛ يقول آندي. & quot؛ تذكر فقط ثلاثة أشياء: يجب أن تكون العيون صافية وليست غائمة وأن تكون الخياشيم حمراء زاهية وبالطبع يجب أن تكون خالية من الرائحة. & quot

آدم بيري لانج ، مؤسس Daisy May's BBQ.

آدم بيري لانج ، مؤسس Daisy May's BBQ.

مدينة كانساس
آدم بيري لانغ ، رئيس الطهاة ، صاحب مطعم ومتعصب للشواء مؤسس Daisy May's BBQ ومؤلف Serious BBQ، BBQ25 ، ومؤخراً Charred and Scruffed.

& quot هنا ، تشمل هذه الطبقات تتبيلة الثوم اللاذعة ، وممسحة خل التفاح المنعشة ، وفرك التوابل اللذيذ المعزز بالسكر البني ، والفلفل الحلو ، والخردل وحتى تلميحات من الزنجبيل. عندها فقط تأتي الصلصة المميزة. لكن كن حذرًا: & quot؛ صلصة الباربيكيو يمكن أن تحترق بسرعة ، & quot يشرح آدم. أتجنب ذلك بخلط كميات متساوية من الماء معها. ثم أقوم بتنظيفها على الضلوع خلال آخر 30 دقيقة من الطهي ، حتى تصبح طبقة زجاجية لامعة. تذكر أن تضيف ساعتين إضافيتين إلى وقت الطهي.

قدمها مع: حلقات البصل و تفاح أخضر منعش ، ملفوف و كراوية كول سلو.

نصيحة محترف: & quot من حيلتي استخدام فرشاة أعشاب للدهن. من السهل صنعها: ما عليك سوى ربط حزمة من الأغصان بمقبض ملعقة خشبية أو وتد. الروزماري والزعتر والمريمية كلها رائعة. تضيف الأعشاب نكهة إلى كل شيء وتضفي على اللحم نغمة عشبية دقيقة ، كما أن عمل التحميص يشغلك ، وفي النهاية يمكن أن تكون الأعشاب زينة.

شيكاغو
Ardie Davis ، مؤسس مسابقة American Royal International BBQ Sauce و Rub و Baste ، وشارك في تأليف كتاب America's Best BBQ ، The Kansas City BBQ Society Cookbook والمزيد.

& quot يوجد اثنان من أفضل الأماكن لتناولها على الجانب الجنوبي: Lem's ، حيث يعمل مدير المطعم جيمس ليمون بجد منذ 58 عامًا ، و Barbara Ann's ، حيث تحافظ الصلصة الحارة محلية الصنع على عودة العملاء للحصول على المزيد. & quot؛ مقارنة بإصدار تكساس ، & quot يشرح Ardie ، & quot؛ تميل الروابط الساخنة في شيكاغو إلى أن تكون أكبر قليلاً وأكثر اعتدالًا. أطراف الأضلاع هي ما تبقى بعد قص الجزء المثلث من لوح من الضلوع لتسويته. اقطع ذلك إلى قطع فردية وستحصل على أطراف ضلوع ، "كما يقول. & quot أنا أفضل الصلصة الخاصة بي على الجانب وإلا فإن اللحم ينضج ولا أريد التستر على هذا الطعم. & quot

قدمها مع: بطاطس مقلية. في طلبات باربرا آن مكدسة فوق أكوام من البطاطس المقلية ، والتي تعمل كأوعية مثالية لعصير اللحم والصلصة الحارة.

نصيحة محترف: & quot ؛ يمكنك بسهولة إنفاق الآلاف على منصة شواء كبيرة ، & quot بدلاً من ذلك ، فإن وضع الاستعداد الخاص بي هو شواية غلاية قديمة. يمكنك الحصول على واحدة مقابل أقل من 100 دولار ، وتستمر لسنوات ويمكنك طهي كل شيء ما عدا خنزير كامل في واحد. & quot

زاك بيلاتشيو ، صاحب Fatty Cue.

زاك بيلاتشيو ، صاحب Fatty Cue.

هاواي / المحيط الهادئ
زاك بيلاتشيو ، طاه حائز على جوائز ومالك لمطعمي Fatty Crab and Fatty 'Cue ومؤلف كتاب الطبخ الجديد Eat With Your Hands.

& quot؛ الخنزير المدخن الكامل هو فرصة للاحتفال بجدية & quot؛ يقول زاك. & quot هذا ما أحبه في الشواء - إنها الطريقة الاجتماعية للطهي ، حيث يقضي الجميع وقتًا ممتعًا في الخارج. أتوق إلى هذا الجو المريح. & quot على الرغم من تشابهها مع خنزير كالوا في هاواي ، إلا أن شواء زاك - الذي تم تصويره بشرطة من صلصة التشيلي والليمون والزنجبيل والسمك - مستوحى بشكل كبير من نكهات جنوب شرق آسيا ، وخاصة ماليزيا. & quot في آسيا ، الطبخ في الخارج فوق النار ليس بالأمر الجديد ، & quot شرح زاك. & quot ولكن في Fatty 'Cue ، نحاول أن نلعب ونجلب تلك النكهات إلى الشواء المصنوع على الطراز الأمريكي التقليدي. الهدف هو الحصول على النكهات الطبيعية من اللحم. & quot

قدمها مع: اختر شيئًا يوازن السمنة الغنية للخنزير. يقترح زاك تقطير لحم الخنزير المفروم بصلصة مصنوعة من صلصة السمك وسكر النخيل وخل الأرز والفلفل الحار المفروم ، ويقدم مع الكيمتشي والذرة المغطاة بالزبدة والليمون وسلطة الحديقة وأكوام كبيرة من الخبز الأبيض.

نصيحة محترف: عندما أصنع خنزيرًا كاملًا ، أبحث عن حيوان رخامي جيدًا وله غطاء دهني جيد. لقد طهيت مجموعة كبيرة ومتنوعة من السلالات - تامورث ، ريد واتل ، سمها ما شئت. لكني لم أطبخ قط خنزيرًا أبيض تقليديًا. يعيش معظم الناس بالقرب من المزارع في هذه الأيام لدرجة أنه من الممكن الحصول عليها محليًا إلى حد ما. وإذا كنت تطبخ خنزيرًا كاملًا ، فهذا يعني أنك متفاني - لذلك لا تبخل على المصادر ، أو تطلق النار على قدمك قبل أن تبدأ.


لا يستطيع الباريسيون الحصول على ما يكفي من حفلات الشواء في تكساس

ظننت أنني رأيت كل شيء عندما افتتح مطعم الشواء The Beast في باريس في عام 2014.

قبل عشرين عامًا ، كانت فكرة الطعام الأمريكي المريح في مدينة النور غير معروفة في الغالب. بعد كل شيء ، الفرنسيون جيدون في صنع طعامهم المريح - مثل boeuf bourguignon و cassoulet و coq au vin. ولكن في هذه الأيام ، تزدهر مطاعم البرجر والبوريتو والتاكو على الطريقة الأمريكية في جميع أنحاء باريس.

لذلك ، أيضًا ، يعد الشواء شرعيًا على طراز تكساس ، إذا كان الافتتاح الأخير لمطعم ميلت يدل على ذلك.

Melt هو إنشاء صديقين من الطفولة مولودين في باريس ، أنطوان مارتينيز وجان جانيزات. كلاهما صاحب مطعم تدرب في سويسرا ، وتخرجا من برنامج إدارة الضيافة في معهد غليون للتعليم العالي.

عادةً ما يطمح هؤلاء أصحاب المطاعم الأوروبية المدربون تدريباً عالياً إلى فتح مطعم حاصل على نجمة ميشلان للمأكولات الراقية. بدلاً من ذلك ، فتحوا مفصل شواء في تكساس. قصة كيفية حدوث ذلك هي مثال آخر على كيفية استمرار ثقافة حفلات الشواء في تكساس في جذب خيال الطهاة وأصحاب المطاعم في جميع أنحاء العالم.

نشأ مارتينيز في حي فينسين بباريس. كان على الطريق الصحيح لمتابعة مهنة تقليدية في الهندسة المعمارية ، لكنه وقع في حب أعمال المطاعم أثناء شق طريقه في المدرسة. بعد تخرجه من المدرسة الثانوية الفرنسية ، عمل في مطعم yam'Tcha الحائز على نجمة ميشلان. من هناك ذهب إلى Glion وأعاد الاتصال بصديق الطفولة Ganizate.

74 شارع دي لا فولي ميريكورت 75011 ، باريس ، فرنسا

بعد التخرج في عام 2013 ، انتقل كلاهما إلى مدينة نيويورك. عمل مارتينيز لدى الطاهي المرموق بول ليبرانت تولى جانيزاتي منصبًا إداريًا في Maison Kayser ، وهي موقع متقدم لسلسلة المخابز الراقية في باريس.

جاءت "لحظة eureka" في صيف عام 2013 ، عندما سار الصديقان بجوار مطعم Mighty Quinn's للشواء على طراز تكساس ، الواقع في إيست فيلادج.

يقول مارتينيز: "لم نر قط شيئًا كهذا". "يمكنك شم رائحة الدخان ، وكان الناس يصطفون في الداخل لمشاهدتهم يقطعون اللحم على المنضدة."

من قبيل الصدفة ، كان حفل Big Apple BBQ Block ، حيث التقيا بسكوت روبرتس من مطعم الشواء Salt Lick بالقرب من أوستن ، يقام في نفس الوقت. دعاهم روبرتس للزيارة ، وهو ما فعلوه في سبتمبر 2013. وقاموا أيضًا برحلة إلى دالاس للتحقق من مشهد الشواء هناك.

بعد وصولهم ، توجهوا مباشرة إلى Pecan Lodge ، أكثر أماكن الشواء شهرة في دالاس ، ولكن تم إغلاقه في المساء. تجولوا في الخلف ووجدوا نوبة العمل الليلية ، جيف هوارد ، الذي أعطاهم جولة في غرفة الحفرة.

بعد الإلهام ، عادوا في النهاية إلى باريس للتخطيط لمفصل شواء خاص بهم على طراز تكساس. لكن أولاً ، كانوا بحاجة إلى شخص يمكنه طهي الشواء. لقد ظلوا على اتصال بهوارد وعرضوا عليه الوظيفة. انتقل إلى باريس في عام 2016 لبدء العمل في المشروع.

كان التحدي التالي هو الحصول على مدخن شرعي. لقد طلبوا طائرة Ole Hickory من الولايات المتحدة ، ولكن تم إبعادها عند الحدود الفرنسية لأنها لم تجتاز عمليات تفتيش السلامة. وجدوا تاجر معدات مطعم في ألمانيا كان لديه بالفعل مدخن Southern Pride في متناول اليد ، والذي اشتروه ، ويستخدم الآن كمدخن وحيد لهم. تذوب - كما في "تذوب في فمك" - افتتح في نوفمبر.

يصر هوارد على استيراد الولايات المتحدة الأمريكية فقط. briskets من الدرجة الأولى من الولايات المتحدة في زيارة أخيرة إلى Melt ، طلبت طبقًا كاملاً من اللحوم - لحم الصدر وأضلاع لحم الخنزير والنقانق والدجاج. تم إعدادها جميعًا بخبرة - بعض من أفضل وأشهى حفلات الشواء على طراز تكساس في أوروبا.

بينما جلست في غرفة الطعام الصغيرة ، شاهدت الباريسيين وهم يتجولون وينظرون حولي بحذر. لوحهم Ganizate الأنيق إلى مكتب الطلبات وشرحوا بصبر كيفية طلب الشواء من تكساس. كان هوارد ومارتينيز يديران طاولة التقطيع ، مفتونين الناس الواقفين في طابور يشاهدونهم وهم ينحتون لحم الصدر والضلوع.

كانت غرفة الطعام ممتلئة في ذروة ساعة الغداء. من الواضح أن العملاء كانوا مغرمين بعملية زرع الطهي هذه في تكساس ، حيث قاموا جميعًا بقطع أجزاء صغيرة من لحم الصدر بسكاكينهم وشوكهم. أكثر من بضع نظرات خفية أطلقت طريقي بينما جردت لحم الصدر وأقضم أضلاع لحم الخنزير بأصابعي.

نصيحة للمحترفين: إذا كنت ترغب في العثور على المغتربين من تكساس في مفصل شواء في باريس ، فهم الذين لا يستخدمون الأواني.


مدونة Epicurious

في نهاية هذا الأسبوع ، سيكون مايرون ميكسون ، وباعتباره الرجل الأكثر ربحًا في حفلات الشواء ، & quot ؛ يدخن في طريقه عبر حفلة Big Apple BBQ Block Party في مدينة نيويورك. وسوف أكون على جهازه إلى جانبه مباشرة ، أتناول وجبات من لحم الصدر المدخن المميز الخاص به.

أنا فتاة يهودية من الجنوب وأحب لحم الصدر: إنه طعام روحي. نسخة جدتي و aposs المطهو ​​ببطء ، برائحة البصل والنبيذ الأحمر ، هي المفضلة لدي عاطفيًا ، لكن Myron & aposs brisket ، يذوب العطاء ، مبطّن بحلقة مميزة و quotsmoke ، وهو الخط الوردي الرقيق أسفل سطح اللحم والحبوب الذي يتشكل كتفاعل كيميائي عندما يتم تدخين اللحوم بشكل صحيح (هو في الواقع حمض النيتريك الذي يتراكم على سطح اللحم والسمك ثم يمتصه اللحم ، إذا كنت بحاجة إلى الحصول على التقنية) ، فهو رائع.

وصفة Myron & aposs brisket هي مسألة فنية معقدة للغاية وقد قام بتفصيلها في كتاب الطبخ الجديد الخاص به ، لذلك لن أقدمها لك هنا. لكن ما أريد أن أتحدث عنه هو الصلصة. يؤمن Myron & Aposs بشدة بتسلق اللحم بعد طهيه ، لأنه يشعر أن مهمة الصلصة والحلوى هي استكمال اللحم وليس احتلال مركز الصدارة.

& quot لدينا جميعًا تفضيلات مختلفة ونستخدم جميعًا تحسينات ، مثل الصلصات والمقبلات والمخللات ، لسبب واحد: للحصول على نكهة رائعة. وأعني بذلك النكهات المتناغمة ، الأشياء التي يبدو أنها تنتمي معًا ، "كما يقول.

إن صيغته الخاصة بصلصة الجوز الأساسية ، تشبه إلى حد بعيد تلك التي يطبخ بها في المسابقات وفي فناء منزله الخلفي ، تضفي على أي لحم تريده ، بما في ذلك النقانق والهامبرغر. إنه نوع من الصلصة المستقيمة إلى أسفل الوسط ، وليس أسلوب الخل الرقيق في ولاية كارولينا الشمالية (وهو ممتاز ، ولكنه ليس مناسبًا لجميع أنواع اللحوم) وليس صلصة حلوة للغاية على طريقة تكساس أيضًا. إنه & aposs هجين ، وهو & aposs مثالي.

مايرون ميكسون وأبوس صلصة هيكوري الأساسية

2 ملاعق كبيرة بصل بودرة
2 ملاعق كبيرة ثوم بودرة
2 كوب كاتشب
2 ملاعق طعام من الفلفل الحلو المدخن
2/3 كوب خل عصير
2 ملاعق كبيرة صلصة رسيستيرشاير
1/4 كوب سكر بني غامق معبأ
2 ملاعق كبيرة عسل
2 ملاعق كبيرة شراب القيقب
2 ملاعق كبيرة ملح كوشير
2 ملاعق كبيرة فلفل أسود مطحون طازجًا

تُمزج جميع المكونات في الخلاط وتُخفق حتى تمتزج جيدًا. صبه في قدر متوسط ​​الحجم ، وحركه باستمرار على نار متوسطة حتى يسخن بالكامل. لا تسمح لها بالغليان. أزيليها واستخدميها وهي ساخنة.

في حالة الحجز لاستخدامه لاحقًا ، اترك المزيج ليبرد ثم اسكبه في زجاجة أو وعاء كبير وقم بتخزينه في الثلاجة لمدة تصل إلى عام واحد.


شواء LJ's

افتتح: 2017
بيتماسترز: مات لوري وكوري كوك
نصيحة محترف: تعال إلى هنا عندما يكون الخط في Truth Barbeque القريب لا يطاق.

تركز الكثير من أماكن الشواء في تكساس على اللحوم فقط ، بينما يحاول البعض إبهارك بجوانبها. في LJ’s ، تحصل على أفضل ما في العالمين. ما زلت أتوق إلى خضار الكرنب مع لحم الخنزير المقدد والمعكرونة الكريمية والجبن ، والتي تبدأ بصلصة شبيهة بألفريدو ، بقدر ما أنا الضلوع الحلوة والمالحة ولحم الصدر الطري المدخن. LJ’s هي أيضًا واحدة من الأماكن القليلة في الولاية التي تحتوي على لحم الخنزير المسحوب الذي يستحق الثناء حقًا. 1407 دبليو مين ، 979-421-8292. مفتوح الأربعاء - السبت 11 - بيعت كلها.

محطة الكلية

وصفات السمك المدخن & # 8211 السلمون والسلمون المرقط والمأكولات البحرية بونانزا!

من الصعب وصف مدى روعة سمك السلمون البسطرمة من قبل Chef Steps. إنه مدخن ، مع لحاء جميل وطري وحار من الداخل. إنها & # 8217s تشبه الحلوى حرفيًا ، وتعبئ لكمة جريئة ولذيذة في كل قضمة. يتطلب الأمر القليل من الإعداد ، ويتطلب محلول ملحي لمدة 24 ساعة ، لكنه يستحق ذلك. لقد كانت & # 8217s بمثابة الانتقال إلى كل حفلة كانت لدينا & # 8217 لقد حققت نجاحًا دائمًا!

وصفات أخرى لتدخين الأسماك


Myron Mixon: وصفات Jacks Old South BBQ

وجدنا هذه القطعة الصغيرة الرائعة على الويب لبعض وصفات صلصة وفرك Jacks Old South Marinade من Myron Mixon. استمتع.

وصفة Jack’s Old South Meat Marinade

مكونات

2 ليتر عصير تفاح
1 كوب صلصة رسيستيرشاير
1 كوب عصير برتقال
1 كوب سكر بني فاتح
1/2 كوب زيت زيتون
1/2 كوب عصير ليمون
2 ملاعق كبيرة صلصة حارة
1/2 كوب من خل التفاح
1/2 كوب ملح

تحضير

يُسخن ويُخفق معًا حتى يذوب السكر والملح.

صلصة الخل جاك أولد ساوث

مكونات

2 كوب خل عصير
3 ملاعق كبيرة كاتشب
2 ملاعق كبيرة بابريكا
2 ملاعق كبيرة سكر بني
4 ملاعق صغيرة ملح كوشير
1 ملعقة كبيرة صلصة حارة
1 ملعقة صغيرة حريف - (1 إلى 2)
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون - (1-2)

تحضير

تُمزج جميع المكونات في وعاء خلط غير تفاعلي ، وتخلط حتى يذوب السكر والملح. تذوق للتتبيل مع إضافة الفلفل حسب الحاجة.

انقليها إلى برطمان نظيف ومعقم وضعيه في الثلاجة. ستبقى صلصة الخل هذه لعدة أشهر.

جاك أولد ساوث باربيكيو روب

مكونات

1/4 كوب سكر بني
1/4 كوب فلفل حلو حلو
1/4 كوب ملح كوشير
3 ملاعق كبيرة فلفل أسود
2 ملاعق صغيرة من مسحوق الثوم
2 ملاعق صغيرة مسحوق البصل
1 ملعقة صغيرة فلفل حريف
1 ملعقة صغيرة ريحان مجفف


وصفات

& # 8220 من الأشياء المفضلة لدي لطهي الطعام على بيضتي الخضراء هي أضلاع ظهر الطفل. هذه الضلوع مليئة بالنكهة الكبيرة حيث أستخدم كلًا من الفرك الجاف وصلصة التفاح بوربون. الصلصة حارة حقًا ، حلوة حقًا ولها لقمة لذيذة - كل النكهات التي يجب أن تحتويها صلصة الشواء الرائعة. ضلوع ظهر الطفل هي القطع المثالي للتجمعات حيث يوجد الكثير لتتجول فيه وهي مصممة للوقوف والأكل من العظام. المناديل ضرورية! & # 8221 - كورتيس ستون

وصفة وصورة من كورتيسستون.كوم.

مكونات

  • نصف كوب (معبأ) سكر بني ذهبي
  • 3 ملاعق كبيرة بابريكا
  • 2 ملاعق صغيرة من الفلفل الأسود المطحون حديثًا
  • 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
  • نصف ملعقة صغيرة فلفل حريف
  • 3 رفوف (2 ½ رطل) من لحم الخنزير الضلوع
  • 2 ملاعق كبيرة (حوالي) ملح كوشير
  • نصف كوب من خل التفاح
  • صلصة شواء التفاح بوربون ، دافئة
  • 3 أكواب من رقائق خشب الجوز ، منقوعة في الماء لمدة ساعة على الأقل

تعليمات

في وعاء متوسط ​​، اخلطي السكر البني والبابريكا والفلفل الأسود والكمون والفلفل الحار. ضعي الضلوع على صينية خبز كبيرة وافركي الضلوع ببعض الملح. يرش خليط التوابل على الضلوع ويدلك البهارات في اللحم. قم بتغطيته ووضعه في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل وحتى 24 ساعة.

اضبط EGG للطبخ غير المباشر (مع convEGGtor) على 300 درجة فهرنهايت / 149 درجة مئوية. رش 1 كوب من رقائق الخشب المصفاة على الفحم. ضع مقلاة نصف مملوءة بالماء على المقلاة.

يُمزج الخل مع نصف كوب ماء في زجاجة رذاذ. يتبل الضلوع بالملح. ضع الضلوع على شبكة الطهي فوق المقلاة المليئة بالماء. (لا تقلق إذا امتدت الضلوع فوق المقلاة ، لأن المقلاة ستظل تلتقط معظم العصائر المتساقطة.) اطبخ ، مع إغلاق القبة ، اقلب الضلوع ورشها كل 45 دقيقة أو نحو ذلك بخليط عصير التفاح ، بإضافة كوب آخر من رقائق الخشب المصفى على فترات متقاربة ، لمدة 3 ساعات تقريبًا ، أو حتى ينضج اللحم تمامًا. لا تضيف المزيد من رقائق الخشب بعد مرور نصف ساعة ، حيث أن كثرة الدخان ستعطي الأضلاع نكهة لاذعة.

بمجرد أن تصبح الضلوع طرية ، ابدأ في دهنها برفق بصلصة الباربكيو كل بضع دقائق أو نحو ذلك ، مع السماح للصلصة بالتماسك قبل وضع الطبقة التالية. استمري في دهن الضلوع بالصلصة مع التقليب بين الحين والآخر لمدة 30 دقيقة أو حتى ينكمش اللحم من أطراف العظام. انقل الضلوع إلى لوح نحت واتركها ترتاح لمدة 5 دقائق تقريبًا.

للتقديم: باستخدام سكين حاد كبير ، قم بتقطيع الرفوف إلى ضلوع فردية. انقلي المزيج إلى وعاء كبير وقلبي مع ما تبقى من صلصة الشواء الدافئة لتغطي. رتبي الضلوع على طبق وقدميها مع الصلصة المتبقية على الجانب.

مكونات صلصة الشواء التفاح بوربون

  • 2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
  • 1 بصلة مفرومة
  • 2 فص ثوم مفروم ناعماً
  • 1 ملعقة صغيرة بابريكا
  • نصف ملعقة صغيرة خردل جاف
  • ربع كوب بوربون
  • 1 كوب خل التفاح
  • 2 كوب مرق دجاج
  • 2 كوب كاتشب
  • نصف كوب سكر بني ذهبي معبأ
  • 2 إلى 4 فلفل شيبوتلي معلب في صلصة أدوبو ، مفروم *
  • 2 ملاعق كبيرة صلصة رسيستيرشاير
  • 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
  • نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
  • 2 تفاح من نوع Granny Smith ، مقشر ومنزوع البذور ومفروماً ناعماً
  • 1 ليمونة مقطعة إلى نصفين

تعليمات صلصة الشواء التفاح بوربون

في قدر كبيرة ، ذوبي الزبدة على نار متوسطة. يضاف البصل ويقلى حتى ينضج لمدة 5 دقائق. يُضاف الثوم ويُقلى حتى يصبح طريًا جدًا ، حوالي 3 دقائق مع التقليب في الفلفل الحلو ومسحوق الخردل.

نضيف البوربون ثم الخل ونتركه على نار هادئة لمدة 3 دقائق. أضيفي المرق والكاتشب والسكر البني والفلفل الحار وصلصة ورشيسترشاير والملح والفلفل الأسود. أضيفي التفاح واعصري عصير الليمون في الصلصة.

اتركي الصلصة على نار هادئة على نار عالية ثم اخفضي الحرارة إلى متوسطة منخفضة واتركيها على نار هادئة بدون غطاء حتى تقل الصلصة وتكثف قليلاً مع التحريك.

ملاحظة: الفلفل الحار شيبوتلي حار جدا. أضفها إلى الصلصة حسب تقديرك.


شواء شجرة اللهب

حول عناصر القائمة الصديقة للحساسية: يمكن للضيوف التشاور مع طاهٍ أو أحد أعضاء فريق التمثيل المدربين على الأنظمة الغذائية الخاصة قبل تقديم الطلب. نحن نبذل جهودًا معقولة في إجراءات التوريد والتحضير والتعامل لدينا لتجنب إدخال المواد المسببة للحساسية المحددة في خيارات القائمة الصديقة للحساسية. بينما نتخذ خطوات لمنع الاتصال المتبادل ، ليس لدينا مطابخ منفصلة غير مسببة للحساسية ولا يمكننا ضمان خلو عنصر القائمة تمامًا من المواد المسببة للحساسية. تعتمد العروض الصديقة للحساسية على ملصقات المكونات الخاصة بالمورد. لا يمكننا ضمان دقة محتويات كل عنصر غذائي. لا يتم تنظيم البيانات الاستشارية لمسببات الحساسية (على سبيل المثال ، "قد تحتوي") ، وبالتالي لا يتم أخذها في الاعتبار عند تطوير وجبات صديقة للحساسية. يعود تقدير ضيوفنا في النهاية إلى اتخاذ قرار مستنير بناءً على احتياجاتهم الغذائية الفردية.

عناصر القائمة والأسعار قابلة للتغيير دون إشعار.

* قد يؤدي استهلاك اللحوم النيئة أو غير المطبوخة جيدًا أو الدواجن أو المأكولات البحرية أو المحار أو البيض إلى زيادة خطر الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء.

يتم إعداد عناصر القائمة النباتية لدينا بدون لحوم الحيوانات ومنتجات الألبان والبيض والعسل.